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miércoles, 22 de septiembre de 2010

PASO A PASO MASA BASICA PARA PASTA DE HUEVO


Hoy les vengo a colgar algo que para mí es muy espectacular ya hacia bastantito tiempo que no elaboraba esta receta porque estamos tratando de bajar nuestros carbohidratos así y todo créanme que es extremadamente difícil porque en esta su casa se hornea el pan de cada día y si es difícil dejar de consumirlos pero bueno esa es otra historia
Ahora mejor les cuento esta, pues si para mi es totalmente espectacular porque con tres simples ingredientes podemos realizar una gran variedad de pastas y sobre todo que con ella podemos preparar una extensa variedad de platillos con los que podemos agasajar a nuestros invitados, hoy por hoy puedo decirles que esta es una de mis recetas favoritas ya que con ella puedo hacer canelones rellenos, lasagna de tres quesos, ravioles, linguini, spaguetty, fettuccine, pelo de ángel, etc., etc.
Siempre que vamos a tener alguna cena me creen que los invitados empiezan a llamar para preguntar cuál será el menú y si se puede votar por alguno en especial, la verdad siempre gana la cocina italiana, y otra cosa que me da mucha risa es que los esposos de nuestras amigas siempre me dicen que cuando nosotros los invitamos a cenar me imaginan cortando los tomates de la huerta para preparar la cena porque saben que me gusta la cocina desde scratch
Bueno pues yo creo que ya hice muy larga mi platica así que mejor me enfoco en la receta la cual la quiero dedicar a mi amiga Ginna, ella dejo un mensaje en el paso a paso de lo Cannolies pidiendo que por favor le enseñara hacer esos taquitos que la verdad no me imaginaba ni de chiste de lo que hablaba pero platicando con ella me di cuenta de que ella estaba hablando de los Rollos de Huevo (Eggs Rolls) son muy típicos de la comida china así que aquí mataremos dos pájaros de un solo tiro Ginna si me lees aquí te dejo la receta de cómo hacer las hojas para los rollos lee detenidamente la receta por que dentro de esta la encontraras.

Masa Básica para Pasta de Huevo.

Ingredientes
4 Huevos grandes
1 cuchara de agua
3 ½ tazas de harina tamizada y/ o cernida.

Primero que nada tamizamos nuestra harina

Después en una taza medidora ponemos los 4 huevos enteros y los mezclamos con la cuchara de agua

Ponemos la harina en un procesador de alimentos y con pulsaciones empezamos a agregar los húmedos poco a poco hasta terminar con ellos ahora déjele la velocidad directa y empiece a agregar más o menos ¾ de taza de agua pero en forma de hilo y poco a poco en caso de necesitar más puede usarla hasta que tome una consistencia de masa muy firme pero a mí con esta cantidad me quedo perfecta

Esta es la consistencia que deberá obtener

Ahora enharine una superficie donde pueda trabajar la masa y amásela por unos 5 minutos (yo no les quiero mentir pero este proceso lo hice en la kitchen aid con la mano de gancho)

Hasta quede totalmente lisa y muy tersa

Cuando ya obtuvo este resultado envuélvala en un trapo seco y enharinado dejándola reposar por 15 minutos

Pasado el tiempo de reposo divídala en 4 porciones y empiece a trabajar con una de ellas dejando las otras en una bolsita de plástico bien sellada para este tiempo su pasta masa deberá lucir así

Forme una tira de unas 3 pulgadas de ancho dele una vuelta en la maquinita para pasta posicionándola en el #1 y a su vez trabajándola con harina espolvoreada después haga los dobleces que se ven en la foto

Vuélvala a pasar unas dos veces más después posicione la maquina en el #2 y dele dos vueltas mas sin olvidar que siempre la debe enharinar

Para este paso su masa ya deberá estar bien larga así que ayúdese de un rodillo para seguir trabajándola y de esta forma no atrofiara la hoja, posicione su máquina en el #3 y dele una vuelta, cámbiela al #4 y dele dos vueltas es importante que en ningún paso olvide enharinar

Es tiempo de empezar a realizar los cortes bueno digo los cortes porque este proceso es para prepararnos con las hojas para los rollos de huevo es por eso que la hoja debe de quedar de esta forma, haga los cortes al tamaño deseado no olvidándose que los rellenara.

Yo los deje de 5 x 5 pulgadas porque quiero hacer mis rollos chicos, cuando los terminemos podemos hacer nuestros rollos de inmediato o bien los envolvemos en papel encerado y los guardamos en el refrigerador hasta que los vayamos a usar, así que por el momento nos olvidamos de ellos cuando lo prepare les cuelgo el paso a paso de estos.

Ahora viene lo más interesante vamos a tomar una porción mas pero ahora en lugar de enharinarla la vamos a trabajar con semolina así que hagan su tira de pasta y espolvoréenle la semolina, denle una vuelta usando el #1 y hagan los dobleces, denle dos vueltas en el #2

Por ultimo 2 en el #3

En esta ocasión lo que yo hice fue fettuccine la verdad quería hacer ravioles pero no pude encontrar el attach para la maquinita (no sé donde me la dejo Diego)

Cuando ya hicieron los cortes su pasta deberá lucir así, es bien importante que no se olvide de trabajarla con la semolina para evitar que su pasta se pegue

Aun así deberá dejarla a orear por unas 2 horas

Después le da unos dobleces y la divide en bolsitas ya sea para congelar si es que desea hacerlo o simplemente para guardarla en su refrigerador si es que la va a usar pronto

Bueno esta pasta no es para guardarse la quiero para la cena así que para su cocción, ponga un sartén profundo y de fondo grueso con agua y déjela que llegue el punto de ebullición agregándole 1 cuchara de aceite de olivo, agregue la pasta y mantenga el hervor por unos 5 a 7 minutos o bien hasta que su pasta este al dente, Inmediatamente retírela del fuego y escúrrala dándole un baño de agua fría para así cortar la cocción
En el tiempo de cocción de la pasta prepárese con una salsa al gusto en esta ocasión yo prepare una salsa cremosa con mantequilla y aceite de olivo, harina, bastante ajo molido, marsala seco, leche, heavy whipping cream, queso parmesano, chicharos, albahaca, & orégano, Así que ya se imaginaran lo deli que quedo, por aparte prepare unos camarones a la parrilla sin sazonar para que no hubiera mezcla de sabores.

Para el emplatado ponga una cama de pasta en el platon y báñela con la crema, decorándola con camarones a la parrilla, tomate descorazonado medianamente picado, para su toque final espolvoree pimienta granulada, acompáñela con un buen pan de ajo.
Mi marido y yo les súper recomendamos esta pasta el sabor que tiene es totalmente suave y delicado que no se compara para nada con las pastas comerciales esta sí que tiene un sabor muy especial

Ginna en cuanto tenga la receta de los rollos chinos la subo por lo pronto puedes ir preparando las hojas para que ya las tengas listas según yo los hare mañana así que programare la receta para dentro de una semana

Gracias a todos por leernos

sábado, 11 de septiembre de 2010

PASO A PASO CANNOLIES RELLENOS


Como se que ya tengo exactamente un mes de que no les cuelgo nada nuevo pues esta vez quise ponerles algo que se que a todos les encantara esta receta va dedicada especialmente a mi amiga Ruth, les platico un poco de ella.
Ella vive en Arizona y la conocí en el curso de Panadería en General que esta su servidora impartió y pues bueno ya saben la convivencia diaria digo aun que sea cibernética nos hizo crear una bonita amistad que hasta la fecha hemos seguido y no solo con ella si no con la mayoría de las chicas que tomaron el curso todas han sido excelentes personas y bueno para no hacerles el cuento largo ella hace unos mesecitos me mando un regalito por paquetería y entre tantas cositas que me regalo me mando unos moldes para cannoli y cuando recibí el paquete le llame para darles las gracias y ella me dijo que le enseñara como se usaban por que tenía ganas de hacer unos postres como los que vienen en la portada de la cajita, y como anduve reorganizando mi área de trabajo me tope con ellos y decidí que le haría el paso a paso de cómo yo los preparo pero decidí usar la receta que viene en la cajita de los moldes así que empezamos con el paso a paso

Ruth esta hecho especialmente para ti mil gracias por esto y por todo

Receta de Cannoli
Ingredientes:
4 Tazas de harina
3 cucharas de mantequilla
2 yemas de huevo
2 cucharas de azúcar
¼ cucharita de sal
½ Taza de vino blanco esto yo lo substituí por un sweet marsala ya que eso le da un mejor sabor y la mayoría de las recetas de cannoli lo llevan de hecho yo creo que la receta trae un error porque con ½ taza no se amasa así que lo que yo utilice en realidad fueron 2 tazas de sweet marsala y con esa cantidad quedo excelente
Aceite vegetal para freír el necesario
Cortador de 6 pulgadas
Rodillo
Maquina para hacer pasta (puedes substituirlo por el rodillo)

Modo de Preparar
En un tazón para batir y de un tamaño considerado ponga todos los ingredientes secos y agregue a estos la mantequilla en trozos de ½ pulgada e intégrelos en la harina, después agregue las dos yemas de huevo y haga lo mismo con ellas ayudándose de un mezclador de costras, (si es que tienen un procesador realicen esta pasta en él y verán que es la mejor forma de elaborarla) en cuanto quede todo muy bien integrado empiece a agregar el marshala poco a poco y al mismo tiempo integrándolo en la harina con el mezclador de costras hasta terminar con las dos tazas del vino

O bien solo use la cantidad que usted crea que fue suficiente para poder amasar la pasta al punto de dejarla como una pasta muy manejable cuando ya esté con una buena consistencia amásela por 3 minutos y guárdela en una bolsa de plástico por ½ hora

Pasado el tiempo de reposo póngala en una área enharinada y con una escrepa córtela, divídala en dos partes y regrese una de ellas a la bolsa de plástico
comenzamos a trabajar con la otra lo que haremos es extenderla un poco en forma rectangular utilizando un rodillo

Después nos la llevamos a la máquina para pasta y la trabajamos dándole una vuelta en el nivel 1 después la volvemos a pasar en el nivel 2 y por ultimo en el nivel 3 o bien ustedes les dan el grosor deseado pero en realidad deben de ser de un espesor fino, ahora realice los cortes en círculos de 6 pulgadas

Y bueno ya saben Diego no podía quedarse fuera de este proceso como ven quería volver a trabajar los cortes así que le di chance en algunos para que me quedaran un poco mas grandes ya que tuve que utilizar uno de 4 pulgadas

Lo único malo es que después de haberlos pasado por ahí los quería volver a cortar ya saben con niños es el cuento de nunca acabar todo quieren hacer ellos

Prepare un huevo con dos cucharas de agua y una brocha para barnizar vayan acomodando los círculos como se ve en la foto y barnícenlos

De igual manera empiecen a forrar los moldes de cannoli

Hasta terminar con todos poniéndolos en una charola con papel encerado mientras tanto ya deberá tener precalentado el aceite a 375º para empezar a freírlos conforme vayan saliendo póngalos en una charola con servilletas de papel para escurrir los residuos de aceite, déjelos a que estén totalmente fríos.

Como nosotros queríamos acompañarlos con fresas cubiertas de chocolate pues en lo que se estaban enfriando nos pusimos a forrar las fresas y las dejamos secar de esta manera para que el forrado no pierda la forma

Después las rallamos con chocolate blanco para darles una mejor presentación

En cuanto estén totalmente fríos los cannoli rellénelos de crema batida con chispas de chocolate o bien prepare el relleno que normalmente llevan los cannoli es el siguiente:
4 tazas de queso ricota
1 cuchara de extracto de vainilla
1 ½ tazas de azúcar glass
¼ de taza de mini chispas de chocolate
1/3 de taza de fruta cristalizada finamente picada
Ponga todos los ingredientes en un procesador excepto las chispas y la fruta y mézclelos hasta que forme una mezcla homogénea, después agregue las chispas y la fruta en forma envolvente lleve esto al refrigerador y déjelo enfriar por lo menos unas 4 horas

Después de haber rellenado los cannoli (utilice una manga pastelera)vaya al emplatado y decórelos con las fresas y una lluvia de azúcar glass para una mejor presentación
Es de suma importancia que los cannoli no se rellenen hasta el momento de servirlos ya que de esta manera no perderán lo crujiente y la consistencia de pastry y estarán listos para una reunión o bien para el postre de una buena cena

El relleno que yo más les recomiendo es el que se utiliza para el TIRAMISU con ese saben excelentes

Esperando que les haya gustado y ya saben cualquier duda y/o comentario solo tendrán que dejarlo por aquí y en cuanto tenga chance se los contesto

Saludos






martes, 10 de agosto de 2010

PASO A PASO PAN DE SIRATO ITALIANO


Hoy quiero exponerles este paso a paso de un excelente pan italiano, es la versión del clásico pan francés solo que para este su nombre significa estirado, no se imaginan lo crocante que queda, el olor con el que se aromatiza toda la casa, híjole que les puedo decir de la textura simplemente les diré lo que le dije a mi marido y no quiero dejar de platicarles esos momento que verdaderamente para mí son inolvidables.
Estaba muy ansiosa por que terminara su tiempo de horneo tan pronto estuvo listo lo tome con un lienzo de panes y corrí a enseñárselo a mi marido, el olor, la textura, y lo crocante me volvieron loca y en ese preciso momento comprendí que este pan se convertiría en mi receta favorita y como estaba con sentimientos totalmente encontrados, le dije ve esto ve que belleza estoy totalmente enamorada de este pan cuando le dije eso no pudo aguantar su carcajada y yo seguía expresándole mi toda mi emoción hacia este por que en verdad quedo excelente, y saben porque quedo excelente porque este no es un pan común su proceso lo hace mucho más interesante tanto para el leudado de la masa como para el horneo es realmente sorprendente lo que se puede lograr con la mezcla de simple agua, levadura, harina y sal yo creo que ustedes se han dado cuenta que los panes de levadura casi siempre son los mismo ingredientes solo hay pequeñas variantes para los sabores, pero en si lo que los hace diferentes es el proceso de estos así que no podía esperar a subirlo para que ustedes lo preparen cuando tengan la primera oportunidad si deciden hacerlo lean detenidamente el proceso y no descuiden ninguno de los detalles y cuando ya sientan que están listas para prepararlo háganlo y verán que no se arrepentirán a y les aseguro que lo querrán volver a realizar. Les hago mención que esta receta la saque de un libro que mi marido me regalo ya hace bastante tiempo y siempre pensé que este era un libro diferente a los demás por que todas las recetas son procesos que no se amasan y ahora que vi los resultado simplemente me di cuenta que estaba en lo correcto el libro tiene por título my bread THE REVOLUTONARY NO WORK, NOKNEAD METHOD y es de JIM LAHEY que desde el día que prepare esta receta tiene mi más profunda admiración y respeto Mil Gracias por la creación de este libro ya que yo amo la Panadería Artesanal.

Así que aquí vamos

Sirato * Italian Baguette *

Ingredientes
3 Tazas de harina para pan
1 ¼ Cucharita de sal de mesa
¼ de cucharita de levadura activa seca
1 ½ tazas de agua fría de entre (55 a 65 grados F)
Harina adicional para espolvorear

Elementos de cocina importantes para su elaboración
Piedra de horneo
Lienzos suaves de cocina (no canvas ni lienzos gruesos) esos que se utilizan para colar como lo es la muselina
Un molde grande de barro para pan (puede substituirse por un refractario de vidrio para horneo, y/o un molde de acero)

Modo de Preparar

Primero que nada prepárese con el agua a la temperatura indicada


En un bowl grande mezcle la harina, la sal, y la levadura.


Agregue el agua usando una cuchara de madera o sus manos, y mezcle muy bien


hasta que todo se haya humedecido y este totalmente pegajosa, esto le llevara unos 30 segundos.


Termínela de trabajar espolvoreando harina a la vez y procurando dejarla con esta apariencia


Cubra el bowl y déjelo reposar a una temperatura ambiente hasta que la masa este bien dotada de burbujas y que esta haya súper doblado su tamaño


Este proceso es tan emocionante por que les llevara de 12 a 18 horas, así como lo escuchan deberán dejarlo reposar por todo este tiempo yo les recomiendo que lo den las 18 horas ya que eso lo hace aun mas crocante.


Cuando cumpla el primer tiempo de leudado, enharine generosamente el área en el que trabajara su masa. Ahora ayudándose de una escrepa o una espátula de cocina comience a despegar su masa de las paredes y póngala en área de trabajo que enharino, tengo que decirles que este proceso deben de hacerlo lenta y cuidadosamente ya que debemos proteger a las burbujas lo mas que podamos es decir no la debemos amasar.


Simplemente así como la pusimos en el área de trabajo es hora de enharinarla por la parte de arriba pero bien espolvoreada y le vamos a realizar unos dobleces en forma de forrado como si estuviéramos envolviendo una caja en forma rectangular, haga estos dobleces con las yemas de sus dedos y proteja lo mas que pueda las burbujas, al tomarla con los dedos estírela para que le sea más fácil hacer el forrado rectangular. Tratara de formar un tubo lo mejor que pueda,


Córtela para formar dos o tres piezas. Tenga mucho cuidado de hacer esto ya que la masa es extremadamente pegajosa y lo mas sugerido es que le vierta aceite de olivo antes de realizar el corte esto evitara que la masa se pegue en su escrepa y/o cuchillo ya que si esto pasa arruinara la masa descomponiendo sus burbujas. Ahora cuidadosamente envuelva estos cortes en el lienzo enharinado y llévelos a un lugar cálido que no tenga corrientes de aire, déjela reposar por 30 minutos más, toque los cortes con la yema de sus dedos y haga un poco de presión a la masa, si su masa se regresa a su forma original esto querrá decir que esta lista para hornearse, pero si su masa se queda con la marca de su presión pues deberá dejarla reposar por 15 minutos más.
Mientras que esta en el reposo de los 30 minutos, sumerja su molde de barro en agua por 10 minutos (este lo usara para tapar el pan mientras se hornea). Si está usando un refractario de vidrio por favor no haga esto ya que su molde se arruinara con el cambio de temperatura en el horno.
15 minutos antes de que esté listo el segundo reposo ponga el rack a mediación del horno y encima de él ponga la piedra de horneo tratando de que está este lo más centrada del horno, a su vez deberá poner en la parte de arriba otro rack y ahí ponga el molde de barro, precaliente el horno a 475ºF.


Pasado el tiempo del precalentamiento del horno el reposo del pan ya estará listo así que póngase unos guantes muy gruesos y con sumo cuidado retire la piedra del horno y póngala en un lugar que no esté frio, barnice los panes con aceite de olivo y recuerde proteger las burbujas.
Inmediatamente ponga sus panes en la piedra enharinada estirándolos para darles una forma más alargada, pero evitando que queden más largos que el refractario que va a usar de tapa, en ese momento usted verá como las burbujas empiezan a crecer mucho mas, **este punto es muy impresionante**.
Inmediatamente tape los panes con el molde de barro que tiene calentando por favor hágalo con mucho cuidado de no quemarse (yo utilice un refractario de vidrio porque no tengo un molde de barro para panes pero yo espero que el día de mi cumple llegue a mi cocina gracias a dios está muy cerca y no tendré que esperar tanto porque es el 22 de este mes.
Es tiempo de regresar los panes al horno y trate de que la piedra quede lo más centrado posible. Hornéelos por 20 minutos. Pasados los 20 minutos destape los panes cuidando de no quemarse y déjelos hornear por 10 o 20 minutos más hasta que tomen un colorcito ligeramente dorado, en cuanto estén listo retírelos del horno y déjelos enfriar en un rack para que circule bien el calor, la costra del pan queda tan crocante como un cornflakes si lo preparan se van a dar cuenta.



Si ustedes notan las burbujas no son las de un pan común, la burbujas es grande y muy suave


Y aparte tiene una textura como chiclosa la verdad quede encantada aquí en esta foto se ven las burbujas de adentro


Bueno pues ahora si estará listo y se preparan unos ricos sándwich de Sirato Italiano a su gusto con una buena reserva de vino a su elección, nosotros los preparaos con queso philadelphia y un muy buen prosciutto yo les recomiendo el que venden el Feldmans Market Center.


Al día siguiente yo me deleite estas suculentas tapas mi marido solo vio esta foto y Diego no quería dejar de comer pan.


Disfrútenlo