martes, 10 de agosto de 2010

PASO A PASO PAN DE SIRATO ITALIANO


Hoy quiero exponerles este paso a paso de un excelente pan italiano, es la versión del clásico pan francés solo que para este su nombre significa estirado, no se imaginan lo crocante que queda, el olor con el que se aromatiza toda la casa, híjole que les puedo decir de la textura simplemente les diré lo que le dije a mi marido y no quiero dejar de platicarles esos momento que verdaderamente para mí son inolvidables.
Estaba muy ansiosa por que terminara su tiempo de horneo tan pronto estuvo listo lo tome con un lienzo de panes y corrí a enseñárselo a mi marido, el olor, la textura, y lo crocante me volvieron loca y en ese preciso momento comprendí que este pan se convertiría en mi receta favorita y como estaba con sentimientos totalmente encontrados, le dije ve esto ve que belleza estoy totalmente enamorada de este pan cuando le dije eso no pudo aguantar su carcajada y yo seguía expresándole mi toda mi emoción hacia este por que en verdad quedo excelente, y saben porque quedo excelente porque este no es un pan común su proceso lo hace mucho más interesante tanto para el leudado de la masa como para el horneo es realmente sorprendente lo que se puede lograr con la mezcla de simple agua, levadura, harina y sal yo creo que ustedes se han dado cuenta que los panes de levadura casi siempre son los mismo ingredientes solo hay pequeñas variantes para los sabores, pero en si lo que los hace diferentes es el proceso de estos así que no podía esperar a subirlo para que ustedes lo preparen cuando tengan la primera oportunidad si deciden hacerlo lean detenidamente el proceso y no descuiden ninguno de los detalles y cuando ya sientan que están listas para prepararlo háganlo y verán que no se arrepentirán a y les aseguro que lo querrán volver a realizar. Les hago mención que esta receta la saque de un libro que mi marido me regalo ya hace bastante tiempo y siempre pensé que este era un libro diferente a los demás por que todas las recetas son procesos que no se amasan y ahora que vi los resultado simplemente me di cuenta que estaba en lo correcto el libro tiene por título my bread THE REVOLUTONARY NO WORK, NOKNEAD METHOD y es de JIM LAHEY que desde el día que prepare esta receta tiene mi más profunda admiración y respeto Mil Gracias por la creación de este libro ya que yo amo la Panadería Artesanal.

Así que aquí vamos

Sirato * Italian Baguette *

Ingredientes
3 Tazas de harina para pan
1 ¼ Cucharita de sal de mesa
¼ de cucharita de levadura activa seca
1 ½ tazas de agua fría de entre (55 a 65 grados F)
Harina adicional para espolvorear

Elementos de cocina importantes para su elaboración
Piedra de horneo
Lienzos suaves de cocina (no canvas ni lienzos gruesos) esos que se utilizan para colar como lo es la muselina
Un molde grande de barro para pan (puede substituirse por un refractario de vidrio para horneo, y/o un molde de acero)

Modo de Preparar

Primero que nada prepárese con el agua a la temperatura indicada


En un bowl grande mezcle la harina, la sal, y la levadura.


Agregue el agua usando una cuchara de madera o sus manos, y mezcle muy bien


hasta que todo se haya humedecido y este totalmente pegajosa, esto le llevara unos 30 segundos.


Termínela de trabajar espolvoreando harina a la vez y procurando dejarla con esta apariencia


Cubra el bowl y déjelo reposar a una temperatura ambiente hasta que la masa este bien dotada de burbujas y que esta haya súper doblado su tamaño


Este proceso es tan emocionante por que les llevara de 12 a 18 horas, así como lo escuchan deberán dejarlo reposar por todo este tiempo yo les recomiendo que lo den las 18 horas ya que eso lo hace aun mas crocante.


Cuando cumpla el primer tiempo de leudado, enharine generosamente el área en el que trabajara su masa. Ahora ayudándose de una escrepa o una espátula de cocina comience a despegar su masa de las paredes y póngala en área de trabajo que enharino, tengo que decirles que este proceso deben de hacerlo lenta y cuidadosamente ya que debemos proteger a las burbujas lo mas que podamos es decir no la debemos amasar.


Simplemente así como la pusimos en el área de trabajo es hora de enharinarla por la parte de arriba pero bien espolvoreada y le vamos a realizar unos dobleces en forma de forrado como si estuviéramos envolviendo una caja en forma rectangular, haga estos dobleces con las yemas de sus dedos y proteja lo mas que pueda las burbujas, al tomarla con los dedos estírela para que le sea más fácil hacer el forrado rectangular. Tratara de formar un tubo lo mejor que pueda,


Córtela para formar dos o tres piezas. Tenga mucho cuidado de hacer esto ya que la masa es extremadamente pegajosa y lo mas sugerido es que le vierta aceite de olivo antes de realizar el corte esto evitara que la masa se pegue en su escrepa y/o cuchillo ya que si esto pasa arruinara la masa descomponiendo sus burbujas. Ahora cuidadosamente envuelva estos cortes en el lienzo enharinado y llévelos a un lugar cálido que no tenga corrientes de aire, déjela reposar por 30 minutos más, toque los cortes con la yema de sus dedos y haga un poco de presión a la masa, si su masa se regresa a su forma original esto querrá decir que esta lista para hornearse, pero si su masa se queda con la marca de su presión pues deberá dejarla reposar por 15 minutos más.
Mientras que esta en el reposo de los 30 minutos, sumerja su molde de barro en agua por 10 minutos (este lo usara para tapar el pan mientras se hornea). Si está usando un refractario de vidrio por favor no haga esto ya que su molde se arruinara con el cambio de temperatura en el horno.
15 minutos antes de que esté listo el segundo reposo ponga el rack a mediación del horno y encima de él ponga la piedra de horneo tratando de que está este lo más centrada del horno, a su vez deberá poner en la parte de arriba otro rack y ahí ponga el molde de barro, precaliente el horno a 475ºF.


Pasado el tiempo del precalentamiento del horno el reposo del pan ya estará listo así que póngase unos guantes muy gruesos y con sumo cuidado retire la piedra del horno y póngala en un lugar que no esté frio, barnice los panes con aceite de olivo y recuerde proteger las burbujas.
Inmediatamente ponga sus panes en la piedra enharinada estirándolos para darles una forma más alargada, pero evitando que queden más largos que el refractario que va a usar de tapa, en ese momento usted verá como las burbujas empiezan a crecer mucho mas, **este punto es muy impresionante**.
Inmediatamente tape los panes con el molde de barro que tiene calentando por favor hágalo con mucho cuidado de no quemarse (yo utilice un refractario de vidrio porque no tengo un molde de barro para panes pero yo espero que el día de mi cumple llegue a mi cocina gracias a dios está muy cerca y no tendré que esperar tanto porque es el 22 de este mes.
Es tiempo de regresar los panes al horno y trate de que la piedra quede lo más centrado posible. Hornéelos por 20 minutos. Pasados los 20 minutos destape los panes cuidando de no quemarse y déjelos hornear por 10 o 20 minutos más hasta que tomen un colorcito ligeramente dorado, en cuanto estén listo retírelos del horno y déjelos enfriar en un rack para que circule bien el calor, la costra del pan queda tan crocante como un cornflakes si lo preparan se van a dar cuenta.



Si ustedes notan las burbujas no son las de un pan común, la burbujas es grande y muy suave


Y aparte tiene una textura como chiclosa la verdad quede encantada aquí en esta foto se ven las burbujas de adentro


Bueno pues ahora si estará listo y se preparan unos ricos sándwich de Sirato Italiano a su gusto con una buena reserva de vino a su elección, nosotros los preparaos con queso philadelphia y un muy buen prosciutto yo les recomiendo el que venden el Feldmans Market Center.


Al día siguiente yo me deleite estas suculentas tapas mi marido solo vio esta foto y Diego no quería dejar de comer pan.


Disfrútenlo

8 comentarios:

Anónimo dijo...

HOLA AMIGA, ME ENCANTA ESTE TIPO DE PAN, MUCHAS GRACIAS. Y FELICIDADES POR TUS NUEVOS ESTILOS, ESTÁN PADRÍSIMOS, EN LO PERSONAL ME ENCANTA ESTE TIPO DE COLORES, LO HACEN VER MUY ACOGEDOR, TODO LO QUE SEA EN TONOS TIERRA. ESTAREMOS PENDIENTE DE TU MAMI, GRACIAS A DIOS PODRÁ HACERSE DE ESA MANERA. FELICIDADES POR TODO LO QUE HACES Y POR TODO LO QUE COMPARTES, DIOS TE BENDIGA.
3PASTELILLOS.

EL ARTE EN LA COCINA dijo...

Hola tres pastelitos muchas gracias por tus comentarios y buenos deseos

y mil gracias por tu visita

Saludos
J-G

Anónimo dijo...

Hola Jose, un placer saludarte y a la vez felicitarte nuevamente por este blog que es una maravilla. Estas recetas de pan se ven deliciosas. Dios te bendiga,recibe un gran abrazo desde Venezuela y bendiciones para Diego.

Saludos

Cecilia Silva

Anónimo dijo...

Hola Josefina ya tiene un tiempo que no visitaba tu blog espero te encuentres bien, sabes me encanto la receta de este pan el solo echo de leer tus palabras me hace imaginar el pan e imaginar lo crocante y delicioso que debe estar, sus ingredientes como comentas son sencillos, y el tiempo de reposo nunca habia sabido de algun pan con 18 horas de reposo, eres muy amable en compartir, muchos saludoss

kary

Anónimo dijo...

Hola Amiga, quiero hacer el pan pero no se a que le dices piedra de hornear y rack. Gracias por tu receta se ve muy bien, saludos

Bella

EL ARTE EN LA COCINA dijo...

Hola Bella

Mira a le llamo piedra de horneo a la placa en la que horneamos la pizza pero si es que no la tienes puedes usar un comal de acero y/o algo que te de el mismo servicio

A que le llamo rack
a las rejillas en las que enfriamos lo que estamos sacando del horno para que circule el calor y no se remojen nuestros panes mmm espero haberme explicado bien

saludos y suerte en todo

besos

J-G

dina dijo...

gracias por compartir esta deliciosa receta.
como todo lo q tu haces deliciosa.
un gran abrazo.

Norma dijo...

me encanta tu blog esta genial te felicito este pan se ve delicioso asi que lo hare y probare ya que hasta el momento todas las recetas que he probado tuyas son geniales
besitos

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Hola si tienes alguna duda y/o comentario al respecto dejala aqui y en cuanto pueda te la resuelvo asi mismo se aceptan sugerencias de nuevos paso a paso

mil saludos

J-G