domingo, 25 de julio de 2010

PASO A PASO PAN DE CAMPO ITALIANO



Hola a todos espero que estén súper bien he tenido unas semanas bastante agitadas pero gracias a dios ya voy saliendo y hoy quiero ponerles esta receta que ya hace varios años la había compartido con muchas de ustedes y así mismo muchas de ustedes saben que esto es mi fuerte La Panadería Artesanal amo los panes artesanales no se imaginan cuanto aparte siento que esto es mi fuerte dentro de la cocina internacional, a lo largo de mi vida he hecho infinidades de panes de levadura algunos me han gustado algunos no me han gustado pero una cosa si se y es esta mi marido siempre que sale un pan del horno me dice que es su favorito y que es el que mejor me queda y Diego ni se diga solo está cuidando el timer para correr a las rejillas en las que los pongo a enfriar eso destalles son inolvidables en mi vida pero bueno ya no les abrumo con mis cosas por que cuando empiezo a hablar de mis amores no tengo fin de conversación espero que les guste esta receta ya que es una de mis favoritas.
Por cierto espero pronto impartir nuevamente el curso de Panadería en General

Aquí vamos
Italian Country Bread
Prep: 40 Minutos Reposo: 2 Horas
Horneo: 40 Minutos Cantidad: 2 Piezas.
Temperatura: 400ºF.

Ingredientes:
1 Taza de Agua Tibia (105º a 115º)
1 Paquete de levadura seca (2 ½ Cucharitas de levadura)
9 ¾ a 10 ¼ Tazas de harina de fuerza para pan (puedes substituir por harina de todo uso)
2/3 de Taza de leche
1 Cucharita de de azúcar
1 ¾ de taza de agua tibia (105º a 115º)
1/3 de taza de aceite de olivo
1 cuchara de romero fresco cortado con tijeras y/o 1 cucharita de romero deshidratado triturado
2 Dientes de ajo molido
2 Cucharitas de sal
Harina de maíz
Espigas de romero fresco
Modo de preparar

En un tazón grande y para mezclar ponga 1 taza de agua tibia a la temperatura indicada a esta agréguele la levadura y déjela reposar por 3 minutos y para este tiempo la levadura ya se habrá disuelto.Añade a la levadura disuelta 1 taza de harina, la leche y el azúcar, mezcle esto muy bien, agregue una taza mas de harina pero de media taza a la vez mezclándola perfectamente. Cúbrela, y déjala en un lugar tibio por 4 horas y/o toda la noche, puedes guardarla hasta por 4 días antes de usarla solo que la debes tener en el refrigeradorPasado el tiempo de reposo su masa fermentada deberá lucir así

Usando una cuchara de madera mezcle en un tazón 1 ¾ de taza de agua tibia, 1/3 de taza de aceite de olivo, el romero troceado y/o triturado, el ajo molido, y la sal.cuando ya esté listo esto agréguelo a la levadura fermentada mezclando muy bien, es tiempo de irle agregando el resto del harina pero es importante que lo haga con la mano de globo y procurando echar el harina taza por taza, cuando usted vea que la mezcla va tomando una consistencia atolosa cambie la mano de su batidora a la mano de gancho y continúe agregando el harina taza por taza hasta terminar con todo el remanente a partir de ahí déjela amasar de 8 a 10 minutos a una velocidad baja y usted verá cómo va tomando una consistencia muy elástica y tersa. Ahora engrase una vasija de un muy buen tamaño ya que la masa leudara 3 veces su tamaño normal, forme su masa en un circulo plano y póngalo en la vasija engrasada dándole la vuelta para que queden ambos lados engrasados, tápela y llévela a un lugar tibio y seco yo les recomiendo que utilicen el horno dejando la luz prendida para provocar una temperatura tibia como lo pide la receta, déjela leudar por (1 a 1 ½ horas) o bien si dejo su mezcla de masa fermentada en el refrigerador antes de preparar su masa deberá dejar la masa leudando alrededor de 2 a 3 horas. Pasado el tiempo de laudado usted notara que su masa se súper doblo es por eso que el recipiente en el que lo lleve a reposo deberá ser grande y así nos evitaremos derramesSu masa tomara una consistencia como esta cada que yo veo las masas así siempre corro y le pido a mi marido que venga a la cocina para que vea lo hermoso que se leudo la masa y me dice mmm si esta hermosa pero me lo dice muy irónicamente por que el dice que yo todo lo de la cocina lo veo hermosos pero bueno la verdad si a mí me emociona ver como se luda la masa y sobre todo ver las texturas de los grumos en la masa eso para mí es hermoso pero bueno seguimos con la receta. Ahora enharine un área y vierta ahí la masa leudada ponchándola con sus manos pero enaceitadas para poder manipular mejor la masa y evitar que se pegue hagas esto hasta sacar todo el aire de ellaDivida la masa en dos partes iguales si es que ha decidido hacer la forma tradicional del pan de campo italiano o bien haga los cortes que usted necesite según sea su decisión.
Cuando ya haya dividido la masa en dos bolee la masa hasta lograr formarla como una concha pero medio plana, ahora prepare sus charolas de horneo engrasándolas y enharinándolas para dejar reposar ahí sus dos masas ya formadas o bien si va a usar la piedra de horneo prepárese con dos piezas de papel de horneo y espolvoree en ellas un poco de harina de maíz y déjelas reposar ahí cubriéndolas con un trapo seco y delgado por alrededor de 1 hora.
Mientras tanto ajuste su horno de la siguiente manera ponga en la parte más baja del horno una de sus rejillas y sobre ella ponga una charola de aluminio y/o algo que le dé el mismo servicio y en la parte media del horno ponga otra rejilla y esa ahí donde deberá poner la piedra de horneo medí ahora antes de que pase el tiempo de leudado del pan prenda su horno si es que está usando la piedra de horneo esto es para que la piedra logre llegar perfectamente a la temperatura indicada la cual deberá ser a 400º F.
cuando ya haya pasado los 30 minutos de precalentamiento su masa ya deberá de estar totalmente leudada y es entonces cuando usted deberá hacerle los cortes como se indica en la foto y después cuidadosamente deberá barnizar el pan con aceite de oliva, espolvoreé un poco de harina normal sobre el pan de campo y si gusta le puede agregar unas espigas chicas de romero para aromatizar todo el tiempo de cocción del pan ya que esto acentuara aun más el sabor de el , yo le aconsejo que utilice la paleta de pizza para su traslado a la piedra de horneo En cuanto ponga el pan en la piedra agregue agua al molde de aluminio con sumo cuidado ya que esto soltara una fuente de vapor extremada mente caliente así que es por eso que deberá tener mucho cuidado para evitar quemarse, el tip del vapor hará que el pan tenga una textura muy crujiente sin que este seca, deje el pan horneando por 40 minutos o bien hasta que tome un color doradito es muy importante que uno de los panes lo lleve al refrigerador mientras se cocina el primero pero 15 minutos antes de que salga este deberá sacar el segundo del refrigerador para que vaya tomando la temperatura ambiente y de ahí siga exactamente el mismo proceso para su cocción es decir vuelva a poner el vaporizador para hornear, conforme vayan saliendo póngalos en unas rejillas para enfriar y así circulara perfectamente el aire evitando que se humedezca el pan de la parte inferior.

Estas son algunas formas más en las que lo pueden hacer y que a mi en lo particular me encantan
Cuando yo los hago en forma de baguette me gusta utilizar la manta virgen para el leudado ya que es de un tejido muy cerrado y eso evita que se sequen lo panes durante su reposo la manta la compre en hobby lobby y la venden como canvas ya de ahí pues yo hice los cortes y los bastillee para poder usarlos obviamente hay que enharinarlos cuando pongamos a reposar nuestro pan.Esta forma me encanta para unos buenos sándwiches gourmet individuales se ven hermosos y eso los hace más apetecibles estos los puse en charola de metal ya que no caben en la piedra de horneo pero también utilice la técnica del vapor para hacerlos más crocantes.
Listo tienen unos panes artesanales italianos de un sabor tremendamente delicado
podrán hacerse unos paninis riquísimos o unos sándwiches perfectos espero que les haya gustado esta receta ya que como les platico esta es una de mis recetas favoritas disfrútenla y tómense su tiempo para realizarla yo les aconsejo que la estudien súper bien antes de prepararla y que sigan las instrucciones al pie de la letra y verán que su resultado será igual o mejor que el mío.

Aquí les dejo las canasta listas para regalarlos y/o prepararlos para su congelación

Suerte y mil gracias por su visita

Desde siempre

J-G