jueves, 14 de enero de 2010

PASO A PASO MANZANAS CUBIERTAS DE CARAMELO (CHICLOSO)

INGREDIENTES

1 taza de mantequilla y/o margarina
2 ¼ de taza de azúcar mascabada
2 tazas de crema ligera (light cream, whipping cream, heavy whipping cream)
1 taza de miel de maíz transparente y/o miel karo de maíz
1 cucharita de vainilla
1 termómetro para dulces
1 sartén profundo y de fondo muy grueso
16 manzanitas del #25 bien lavadas y secas con la estaquita insertada listas para ser cubiertas (no olvide poner ácido cítrico a las estaquitas antes de ser insertadas)En un sartén profundo y de fondo grueso mezcle la mantequilla, el azúcar mascabada, la crema, y la miel de maíz, rompa con una cuchara de madera la mantequilla lo mas que pueda y mezcle muy bien todos los ingredientesLleve al fuego medio esta mezcla y sin dejar de menear espere a que tome la consistencia que se ve en esta foto es entonces cuando deberá subir la temperatura siempre sin dejar de menearUsted vera que su mezcla empezara a doblar el tamaño si no es que se triplicara por favor mezcle en tiempos continuos y es bien importante que ponga esta mezcla en un sartén lo suficientemente profundo para así evitarnos derrames de caramelo, quemaduras, y cualquier otro tipo de accidentesYo en este paso note que mi mezcla estaba creciendo de mas así que opte por cambiar el sartén ya que mis cálculos no estuvieron buenos tuve que cambiar la mezcla a otro sartén que doblaba la altura y así y todo la mezcla creció hasta las hazas del sartén, continué mezclando y así poco a poco su mezcla ira tomando la consistencia de carameloPara este paso le llevara una media hora mas o menos y así mismo notara mejor el hervor y como va tomando una consistencia mas espesa, no deje de mezclar ya que su mezcla esta apunto de llegar a la consistencia de caramelo para cobertura, no deje de checar la temperatura de su termómetro y en cuanto le registre la temperatura de 248 GF. Retirela del fuego (esto le llevara entre 45 a 60 minutos)Y agregue la vainilla mezclandola muy muy bien en el caramelo siga mezclando para que saque lo mas que pueda las burbujas encapsuladas tratando de no dejar pasar el tiempoComience a cubrir sus manzanas muy bien lavadas y totalmente secas sumerjalas en el caramelo o bien girelas en el mismo hasta cubrirlas en su totalidad así como se ve en la foto no olvide sacar la cuchara de madera para que pueda trabajar sin obstáculos y cuando ya la cubrió haga movimientos giratorios sujetando la manzana del palito para que escurra los sobrantes de carameloPara este paso ya deberá tener lista una charola con papel encerado y previamente engrasado para sentar ahí las manzanas que vaya cubriendo hasta terminar con todas, si nota en esta foto hay unas manzanitas que tienen unas pequeñas perforaciones es por eso que debemos tratar de sacar el aire del carameloPara que sus manzanitas se vean lo mas lisas posibles así como se ve en la fotoSi no quiere que sus manzanas se vean con esta apariencia, insertelas en un cuadro de unicel para que no le quede ninguna marca de conde las sentóCuando ya estén templadas o bien frías (esto es casi de inmediato) puede recubrirlas con chocolate y ponerle chispas de lo que usted quiera para su decoraciónSi le queda caramelo engrase una charola de acuerdo a sus necesidades y vierta ahí el sobrante cuando este firme crótalo en cuadritos y guardarlos herméticamente haga unos dulcitos (esto lo puede volver a fundir) y cubrir mas manzanasLa consistencia del caramelo le deberá quedar muy muy suave pero muy muy firmeDiego no quería dejar de seguir comiendoEsta paleta la hice con el sobrante solo que lo regrese al fuego y lo deje subir a 290 GF. Para que tomara la consistencia de astillado duro (hard-crack stage) (290 GF. a 310 GF.)

PUNTOS MUY IMPORTANTES DE PRECAUCION!!!!

Queda estrictamente prohibido realizar este caramelo cuando haya peques en su cocina Utilizar un termómetro que sea para dulces si queremos que nuestro resultado final sea como el que aquí se muestra No deje de mezclar por tiempos prolongados durante la elaboración de su caramelo y en cuanto vea que empieza a espezar no deje de mezclar con la cuchara de madera aun que sea de una forma lenta esto evitara que su caramelo se pase de la temperatura y/o se queme antes de llegar a su punto deberá utilizar mantequilla a base de aceite vegetal (chequelo en los ingredientes de su mantequilla

TEMPERATURAS DEL CARAMELO

1.- TREAD STAGE (230 A 233 GF.) Hebras finas
2.- SOFT-BALL STAGE (234 A 240 GF.) Etapa de consistencia suave
3.- FIRM-BALL STAGE (244 A 248 GF.) Etapa de consistencia Firme
4.- HARD-BALL STAGE (250 A 266 GF.) Etapa de consistencia dura
5.- SOFT-CRACK STAGE (270 A 290 GF.) Etapa del astillado suave
6.- HARD-CRACK STAGE (295 A 310 GF.) Etapa de astillado duro


CARAMELO DE MOCHA Preparese como se indica excepto reduzca la mantequilla a ¾ de taza y derritala con 2 onzas de chocolate sin endulzar. Agregue 1 cuchara de cristales de café instantáneo a la mantequilla y de ahí siga las instrucciones como se indica SHORCUT CARAMELS (CARAMELITOS) Prepare todo excepto substituya 1 lata de leche condensada (1 ¼ taza) por la crema esta mezcla deberá dejarla llegar a la misma temperatura 248 GF pero esto solo le tomara alrededor de 15 a 20 minutos NOTA IMPORTANTE: Si guarda su caramelo en trocitos y quiere volver a fundirlo primero hagalo a baño maría usted notara que se desgrasa el caramelo esto es totalmente normal, en cuanto este fundido cambielo al sartén de fondo grueso y llevelo al fuego a una temperatura medianamente alta y siempre sin dejar de mezclar dejelo que suelte el hervor es entonces cuando usted notara que la mantequilla se vuelve a incrustar en su caramelo volviendo a darle la consistencia del mismo ahí si tiene que mezclar super rápido para evitar que se queme y suerte en todo!!!!

Dedicado a todas las chicas de las comunidades a las que pertenesco esperando que les sea de gran utilidad este paso a paso


Gracias
JG.






42 comentarios:

Anónimo dijo...

Heme aqui!...jejeje
Muy buena explicacion
gracias por compartirlo
FELICIDADES POR TAN LINDOS Y APETECIBLES TRABAJOS

Anónimo dijo...

Muchass graciass gran aporte eres muy amable en compartir

saludos
kary

Anónimo dijo...

SUPER EXPLICADO, GRACIAS POR COMPARTIR TUS CONOCIMIENTOS.
LIZZYGTO

Anónimo dijo...

Que bárbara, esta muy bien explicada la receta, y obtuviste la aprobaión de tu bello bebé.
Y el cuando nos vuelve a dar otra receta?
Saludos de tu amiga diablagh.

Anónimo dijo...

mil gracias esta super explicadita y con ese modelo, mm hasta seme antojo jajaj
felicidaes
Lucrecia
en el foro sergioisrael
un abrazo

Maryilu_2001 dijo...

Me encanto este Pap muy bien explicado, gracias por tu generosidad al compartir tus conocimientos, besitos a tu bellisimo bebe.

Anónimo dijo...

wow impresionante pap. ese caramelo se ve delicioso y no se diga las manzanitass mmmmmmm me dio antojoo. gracias amiguita,, se te quiere mucho por tus aportaciones tan valiosas y por ser tan compartida con los internautas jejeje.. saluditoss

ichije dijo...

wow!!!!!!!!!! te volaste la barda.
Este pap esta genial.
Muchisimas gracias,con tu permiso me lo llevo,.....bueno...si es que me permite copiarlo,jejeje

bendiciones
Ichije

Anónimo dijo...

GRACIAS...!

Anónimo dijo...

SOLO PARA AGRADECERTE LA RECETA, LA VERDAD EL CARAMELO SABE RIQUISIMO, LA PRIMERA VEZ, QUEDARON PERFECTAS, LA SEGUNDA...SE ESCURRIO EL CARAMELO DE LA MANZANA, LA TERCERA...ASHH, PUES TENGO MIEDO QUE SE VUELVAN A ESCURRIR...LUEGO TE CUENTO. GEORGINA.

VERONICA MATUS dijo...

Hola.. muchisimas gracias por compartir tus conocimientos que lo haces ver tan fácil... espero asi me resulte me queda la duda si despues de ponerle caramelo a las manzanas las puedo bañar de chocolate... es que las quiero hacer como novios... Verónica

EL ARTE EN LA COCINA dijo...

Si vero si lo puedes hacer de hecho cuando se les seque el caramelo sumergelas en el chocolate girandolas al mismo tiempo para que se cubran en su totalidad y si quieres como toque final les pones cacahuate, nuez y/o almendaras o algun topping a tu eleccion se ven muy muy bonitas

Nota:
Si checas una de las fotos aparte del caramelo esta cubierta de chocolate y tiene nuez como topping


saludos

J-G

lilitadechile dijo...

hola me encanto
tus recetas
pero tengo una duda que tipo de crema es
me imagino que la miel sera la glucosa
y el azucar es la normal
gracias por tu ayuda
saludos

Anónimo dijo...

FELICIDADES POR TU RECETA ESTA CHEVERE SOLO TENGO UNA MEGA DUDA EL TERMOMETRO ES UNA PARTE MUY IMPORTANTE ES NECESARIO EN ESTA RECETA Y CUAL CREMA ES LA QUE NOS PUEDE SER MAS UTIL.
ATT. UNA FAN DE LAS MANZANAS DECORADAS GRACIAS POR SER COMPARTIDA FELICIDADES

Anónimo dijo...

tienen algun e-mail a donde me pueda dirigir con alguna persona me gustaria saber si le puedo escribir

Anónimo dijo...

una pregunta por favor... que tipo de crema es??

EL ARTE EN LA COCINA dijo...

Hola chica la crema es esa que venden en waltmart y/o HEB o bien es la crema que se levanta pero que no lleva azucar

saludos

Heavy Wipping Cream

EL ARTE EN LA COCINA dijo...

el mail es elarteenlacocina@gmail.com

sorry por ver hasta ahorita tu mensaje

J-G

Anónimo dijo...

FELICIDADES GRACIAS POR COMPARTIR

Anónimo dijo...

hola :D es necesario utilizar el termometro... es q no cuento con uno ... si podrias decirme por favor te lo agradeceria

Anónimo dijo...

hey me encanta la receta pero me gustaria saber si las puedo dejar solo cubiertas de caramelo y ponerlas en bolsa de celofan y no se quede pegado en el caramelo y que tanto tiempo debo dejarlas enfriar me urge muchas gracias

Anónimo dijo...

que marca de chocolate sugiere npara cubrirlas? por favor

EL ARTE EN LA COCINA dijo...

La marca de chocolate que yo siempre uso es la de Chocomaker lo pudes conseguir en Hobby Lobby y es realmente economico aparte de que puedes usar el cupon de descuento que sale por semana

Saludos

Nota: Tratare de darme el tiempo para hacer un paso a paso de manzanas cubiertas con chocolate y pondre la foto de l chocomaker asi que estate al pendiente

Saludos
J-G

Anónimo dijo...

GRACIAS X COMPARTIR ESA RECETA ERES UN ANGEL.VALES 1000 FELICIDADES, QUE DIOS TE BENDIGA SIEMPRE.

Anónimo dijo...

hola, quisiera saber si la crema ligera es la crema batida, o dónde puedo conseguirla en el D.F.

Anónimo dijo...

hola. Ya hace tiempo de esta receta verdad jaja pero tengo una duda, el caramelo queda de una textura suave como la cajeta o crujiente o algo asi??

Anónimo dijo...

Hola, gracias por compartir tu receta. Me gustaría saber qué otro tipo de crema comercial puedo usar, pues vivo en México y se me dificultaría comprarla en Walmart. Acá hay diversas presentaciones de la marca Lala... agradezco de antemano tu atención y felicidades!

Anónimo dijo...

alguien me puede decir que concistencia tiene este caramelo??? si queda crujiente o cremoso?? Para quien pregunto lo de la crema: aqui en Mexico hay una marca que la encuentras en cualquier super mercado, se llama Lyncott.

Anónimo dijo...

Hola!
No puedo encontrar en mi pais azucar mascabada. Solamente hay blanca y morena, puedo sustituirla por alguna de esas? Cambiara el resultado?
Otra consulta,debo refrigerar las manzanas?
Mil gracias por la respuesta!
Karen

Anónimo dijo...

A quien preguntó sobre cómo queda este caramelo, éste queda suave, de tal manera que cuando muerdes la manzana cubierta lo haces sin ninguna dificultad. Es algo parecido al caramelo que tienen las barras el chocolate Snicker o Milky way, pero con más consistencia... gracias por el tip de la crema!

Anónimo dijo...

Hola Jose, necesito un poco de ayuda.

1.- Cuál es la manzana ideal para hacer esta receta, ya que la piel de la Granny Smith es bastante gruesa, y la de la Golden es un poco más suave. Se pueden usar ambas?

2.- Cómo se le puede quitar totalmente la cera a las manzanas? Traté de hacerlo sumergiéndolas instantáneamente en agua caliente y secándolas, pero después el color se opacó y tomó un tono café claro; también intenté pasándolas del agua caliente a la fría, pero resultó igual.


3.- Tengo dudas sobre la temperatura de 248 grados. Hice el caramelo conforme a tu receta y lo dejé a esta temperatura, pero después se endureció y no se podía morder la manzana. Mi pregunta es: se puede intentar hacer el caramelo a una temperatura menor? y si es así, cuál sería ésta?
Te agradezco de antemano todas tus atenciones: Margarita Olmos.

Anónimo dijo...

hola!!!! mira yo segui tu prosedimiento,pero me quedaron muy chiclosas de echo nunca secaron y como q el caramelo se empezo a derretir,no entiendo xq ojala y me pudieras ayudar un poquito mi correo es mirash_michel@hotmail.com

Anónimo dijo...

HOLA. GRACIAS POR LA RECETA HACIA TIEMPO LA BUSCABA, ESPERO ME SALGA. DIOS TE BENDIGA

Anónimo dijo...

a quien le salio esto,,,ceo k a nadie algo le falto..

Anónimo dijo...

hola y muchas gracias por tu apoyo espero y mesalgan igual de ricas y bonitas que las tuyas despues te dejare mi resultado bae y suerte en todo lo que hagas y que Dios te de mas para que nos sigas ayudando.
alma robles

Anónimo dijo...

Hola Buenas Tardes, disculpa el chocolate que ocupas en que parte del pais lo venden

Judith Askenazi dijo...

Hola
Hice paso a paso la receta utilizando el termómetro.
solo llegue a cubrir dos manzanas y después el caramelo se despegaba de las manzanas.
Tomo una forma aceitosa y ya no pude arreglarlo. Trate con bajar la temperatura y subirla.
Necesito las manzanas para mañana.
Si pueden por favor ayudenme

Anónimo dijo...

Hola mil gracias por compartir la receta, pero quisiera saber que tipo de crema puedo utilizar vivo en guanajuato pero ya fui a walmart y no hay de la crema que dices, cual otra puedo utilizar.

Anónimo dijo...

No me salio con crema, porfin logré que me saliera con leche condensada...1 lata y 1/2.

Lore dijo...

Espero poder hacerlas pero no tengo a mi disposición el termómetro. Es necesario comprarlo?
Porque si es así, lo buscaré. Las manzanas me interesas hacerlas. Gracias por compartir la receta y el procedimiento.

melina dijo...

Hola,esta genial la receta,me encanto,pero..cual es la crema ligera? me podrias decir alguna marca. Gracias por tu tiempo y exquisitas recetas.

esther de balderas dijo...

Eres un sol! La mejor repostera del mundo mundial! (:

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Hola si tienes alguna duda y/o comentario al respecto dejala aqui y en cuanto pueda te la resuelvo asi mismo se aceptan sugerencias de nuevos paso a paso

mil saludos

J-G